Sie möchten Ihren Gerichten eine besondere Note verleihen? Mit einem Kokko gelingt das ganz einfach! Wie? Indem Sie Ihre Speisen räuchern! Wir zeigen Ihnen, wie Sie zum Räuchermeister am Grill werden.
Ursprünglich diente das Räuchern von leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch dazu, deren Haltbarkeit zu verlängern. Heute wird diese Methode, bei der Speisen dem Rauch aus der Verbrennung von Holz ausgesetzt werden – das sich je nach gewünschtem Aroma variieren lässt – vor allem genutzt, um Gerichten besondere Geschmacksnoten zu verleihen. Ob Sie nur kurz Gemüse aromatisieren oder ein Stück Fleisch langsam garen wie in der Tradition des amerikanischen BBQ, mit dem Kokko gelingen Ihnen alle Rezepte. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf – Ihr Gaumen wird es Ihnen danken!
1- Den Kokko anzünden und einstellen
Räuchern mit dem Kokko ist kinderleicht! Legen Sie einfach einige zerknüllte Zeitungsblätter direkt auf die schwarze Gusseisenplatte. Geben Sie anschließend Holzkohle und bei Bedarf Anzündhilfen dazu. Zünden Sie das Papier an und warten Sie einen Moment, bevor Sie die Kuppel des Kokko schließen. Öffnen Sie dann den Schornstein und die untere Klappe, damit Luft zirkulieren und die Holzkohle durchglühen kann. Nach etwa 5 Minuten sollte die Holzkohle rot glühen – jetzt ist sie bereit zum Räuchern.
Durch das Einstellen der Öffnung von Schornstein und unterer Klappe regulieren Sie die Luftzufuhr im Kokko. Für das Räuchern bleibt der Deckel geschlossen und der Schornstein fast ganz zu, damit die Holzkohle nicht zu stark verbrennt. Nur die untere Klappe bleibt geöffnet. Passen Sie die Öffnung je nach gewünschter Temperatur und Garzeit an. Je mehr Luft in den Grill gelangt, desto schneller verbrennt die Holzkohle. Warten Sie vor dem Auflegen der Speisen, bis die Holzkohle auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist – diese können Sie mit dem Thermometer im Deckel kontrollieren. Ist die Holzkohle bereit, bedecken Sie sie je nach gewünschtem Räucheraroma mit Räucherspänen oder Holzchips.
2 - Die verschiedenen Arten des Räucherns
Man kann fast alles räuchern – je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis variieren jedoch Zeit und Methode. Es gibt zwei Hauptarten des Räucherns und zahlreiche Tipps, um die Aromen zu variieren.
Das Kalträuchern
Kalträuchern wird häufig für Lachs oder Schinken verwendet. Die Lebensmittel werden dabei kaltem Rauch ausgesetzt, der sie nicht gart. Die Temperatur sollte dafür zwischen 20° und maximal 30° liegen (für Lachs idealerweise 25°). Für ein gelungenes Kalträuchern bedecken Sie die Holzkohle mit Räucherspänen.
Gerade beim Kalträuchern ist es wichtig, auf die Qualität und Frische der Produkte zu achten, da sie nicht gegart werden! Die Lebensmittel sollten vor dem Räuchern gut vorbereitet werden: Salzen (und nach Wunsch würzen), um den Feuchtigkeitsgehalt zu senken und das Eindringen der Raucharomen zu erleichtern. Vor dem Räuchern sollten sie außerdem gut abgetrocknet werden. Je nach Empfindlichkeit und Dicke des Produkts kann das Salzen von 2 Stunden bis über Nacht dauern.
Bei Fisch empfiehlt es sich nach dem Salzen, die Stücke mit etwas Olivenöl einzureiben, damit sie nicht am Rost oder der Platte haften bleiben.
Kalträuchern eignet sich vor allem für empfindliche Lebensmittel.
Entdecken Sie unsere Rezepte für Kalträuchern:
Gerächte Foie Gras mit Espelette-Pfeffer
Lachs aus dem Kamado, kalt geräuchert
Geräucherter Camembert mit Walnüssen
Das Heißräuchern
Heißräuchern verleiht den Produkten nicht nur ein besonderes Aroma, sondern gart die Speisen zugleich. Die Temperatur liegt dabei zwischen 40° und 100°, je nach Garzeit und Empfindlichkeit des Produkts. Für das Heißräuchern verwendet man Holzchips, die hitzebeständiger sind als Späne. Bei langen Garzeiten empfiehlt es sich, die Holzchips leicht anzufeuchten, um die Verbrennung der Holzkohle zu verlangsamen. Heißräuchern ermöglicht ein langsames Garen, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird. Diese Methode ist ideal für amerikanische Spezialitäten wie Pulled Pork oder geräucherte Schweinebrust.
Im Gegensatz zum Lachs wird Forelle heiß geräuchert. Entdecken Sie unser originelles Rezept für geräucherte „betrunkene“ Forelle auf Apfelholz.
Für Räucherfans am Kokko: Auch Obst lässt sich räuchern – für überraschende Desserts wie unseren geräucherten Fruchtsalat!
3 - Die verschiedenen Arten von Räucherspänen und Holzchips
Die Wahl der Holzart für Späne oder Chips ist entscheidend, denn sie bestimmt das Raucharoma Ihrer Speisen.
Welches Holz wählen?
Späne oder Holzchips sollten immer 100% naturbelassen sein. Am häufigsten wird Buchenholz verwendet, besonders für Lachs. Für Fleisch eignet sich Eichenholz, für Schinken und Wurstwaren Tannenholz. Wer ein fruchtigeres, süßliches Aroma möchte, kann zu Kirschholz greifen. Zitrushölzer wie Zitronen- oder Orangenholz passen hervorragend zu Geflügel oder Fisch. Von Nadelhölzern sollte man absehen, da sie einen bitteren Geschmack haben.
Es gibt keine festen Regeln – die Wahl der Späne und Chips richtet sich ganz nach Ihrem Geschmack. Auch Mischungen verschiedener Hölzer sind möglich! Je nach Räucherzeit und Temperatur werden 3 bis 5 cm Späne auf die Holzkohle gegeben.
Achtung: 100% naturbelassene Späne oder Chips sollten aus gut getrocknetem Holz stammen, denn frisches Holz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt kann beim Verbrennen giftig sein. Auch schimmeliges, gestrichenes, lackiertes oder behandeltes Holz ist gesundheitsschädlich und sollte vermieden werden.
Wie aromatisiert man Späne oder Holzchips?
Nach der Wahl des Holzes können Sie weitere Aromen hinzufügen – zum Beispiel mit frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer usw., mit Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren oder sogar mit Tannenzapfen, wie in diesem Gericht mit über Flamme gegarten und mit Tannenzapfen geräucherten Auberginen, oder mit Feigenblättern, wie in diesem Rezept für Ente in Feigenblättern und halbgeräucherten Feigen.
Bereit, Ihre Vorratskammer zu räuchern? Lassen Sie sich von unseren originellen Räucherrezepten mit dem Kokko inspirieren.
Entdecken Sie unser gesamtes Zubehör für das Räuchern mit dem Kokko hier: Räuchern mit dem Kamado
