BBQ-Weltreise #3 – Im Jahr 2020 wird Kokko zum Weltenbummler und lädt Sie zu einer „BBQ-Weltreise“ ein, um die Geschichte des Grillens, Räucherns und Bratens in verschiedenen Küchen der Welt zu entdecken. Für diese dritte Etappe machen wir Halt in Portugal. Ziehen Sie Ihre Grillhandschuhe an, bringen Sie die Kohle zum Glühen und legen Sie die Grillroste auf: Los geht’s!
Churrasco: Portugiesisch oder brasilianisch?
Oft wird Churrasco eher mit der brasilianischen Küche in Verbindung gebracht, dabei ist diese Grilltradition auch ein fester Bestandteil der portugiesischen Gastronomie. Im weiteren Sinne ist Churrasco eine kulinarische Spezialität, die in mehreren südamerikanischen Ländern, aber auch in Galicien und Portugal verbreitet ist – und genau darauf richten wir heute unseren Fokus. Eine bewusste Entscheidung, die uns hilft, unseren CO2-Ausstoß zu begrenzen, indem wir nicht ans andere Ende der Welt reisen. Und ganz ehrlich: Sie können beruhigt sein, die Portugiesen beherrschen Churrasco in Perfektion!
Die Churrasco-Tradition auf portugiesische Art
„Churrasco“ ist schlicht das portugiesische Wort für „Barbecue“. Wie im Französischen bezeichnet es sowohl die Zubereitungsart „Churrasco“ – traditionell über Holzkohle – als auch das Grillgut selbst. Auch wenn gelegentlich Fisch gegrillt wird, steht beim Churrasco vor allem gegrilltes Fleisch im Mittelpunkt: hauptsächlich Rind, Schwein und natürlich Hähnchen, „Frango“ auf Portugiesisch, dessen unwiderstehlicher Duft beim Bräunen auf dem Grill der „Churrasqueiras“ – den auf Grillgerichte spezialisierten Restaurants – in der Luft liegt. Diese gesellige Küche ist besonders geschmacksintensiv, was nicht zuletzt an der besonderen Vorbereitung des Fleisches liegt.
Um Ihr Churrasco perfekt zuzubereiten, achten Sie darauf, die richtige Holzkohle auszuwählen.
Das Schmetterlingsschnitt-Hähnchen („à la crapaudine“)
Gegrilltes Hähnchen ist zweifellos der Star des portugiesischen Churrasco – dank seines unverwechselbaren Geschmacks durch eine besondere Marinade und die spezielle Zubereitung. Das Hähnchen bleibt beim Churrasco nie trocken, vor allem, weil es im Schmetterlingsschnitt („à la crapaudine“) zubereitet wird: Es wird entlang des Brustbeins aufgeschnitten und möglichst flach ausgebreitet – wie ein Frosch. Warum? So gart das Fleisch schnell, gleichmäßig und bleibt wunderbar saftig.
Die perfekten Accessoires für ein gelungenes Schmetterlingshähnchen?
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Entdecken Sie diese Technik in unserem Rezept für gegrilltes Hähnchen „auf amerikanische Art“.
Eine unverwechselbare Marinade
Mit ihren süß-sauren und pikanten Noten harmoniert die Marinade für „Frango Churrasco“ perfekt mit dem Aroma von gegrilltem Holz. Sie enthält Knoblauch, Fleur de Sel, Zitrone, Zwiebel, einen Hauch Essig oder Weißwein, Olivenöl, Piri-Piri-Sauce sowie etwas Malagueta, eine leicht pfeffrige, kleine grüne portugiesische Chili. In manchen Rezepten findet man auch Paprika. Gute Nachricht: In portugiesischen Feinkostläden gibt es fertige Saucen für diese köstliche Marinade. Damit das Fleisch das Aroma aufnimmt, wird das Hähnchen nach dem Zerteilen großzügig mariniert und mindestens 24 Stunden oder über Nacht ziehen gelassen, bevor es auf den Grill kommt. Während des Grillens empfiehlt es sich, mit Handschuh und Pinsel das Hähnchen immer wieder mit der Marinade zu bestreichen, um das Aroma zu intensivieren.
Womit lässt sich die Marinade am besten auftragen?
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Grillen erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen. Bevor Sie starten, prüfen Sie bitte, ob Sie alle Sicherheitsregeln für ein sorgenfreies BBQ einhalten.
Im Fokus: die Picanha
Neben Hähnchen werden beim Churrasco auch Schweinefleisch – insbesondere Rippchen, Bauch und Würste – häufig gegrillt. Auch Rindfleisch kommt auf den Grill, vor allem ein in Brasilien sehr beliebtes Stück: die Picanha. Dieses Teilstück stammt aus dem Rumpsteak und ist in Deutschland eher selten, da die Fleischzerlegung je nach Land unterschiedlich ist. In portugiesischen oder brasilianischen Metzgereien bleibt beim Rumpsteak ein Fettdeckel auf einer Seite, ähnlich wie beim Entenbrustfilet. Das Fleisch wird dann in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Fleur de Sel bestreut und wenige Minuten von jeder Seite gegrillt. Die Picanha stammt oft vom Black Angus – einer Rinderrasse, die für ihr marmoriertes Fleisch bekannt ist. Dieses eignet sich besonders gut für Churrasco, da es beim Grillen zart und saftig bleibt.
Entdecken Sie unser köstliches Rezept für marinierte Picanha, gegrillt auf Lavastein
Womit serviert man Churrasco?
In den Churrasqueiras wird das gegrillte Fleisch meist mit Reis (mit etwas Zwiebel), Pommes frites und einem gemischten Salat (grüner Salat, Tomaten, Rotkohl, Karotten) serviert. Die Picanha genießt man traditionell mit gegrillten Ananasscheiben – natürlich ebenfalls auf dem Churrasco zubereitet.
Sie haben noch Reste vom Churrasco? Entdecken Sie unsere Tipps, wie Sie diese weiterverwenden und in andere Rezepte integrieren können.
